De hocico redondeado, tiene una espina bien aparente en el borde del opérculo . Es el de coloración más apagada, menos vistosa; de cuerpo canela pálido con una marcada raya amarilla que va desde el ojo hasta la cola, que es asimismo amarillenta. L salmonete de Canarias, Mullus surmuletus, es un pez óseo perteneciente a la familia Mullidae. Son animales entre pequeños y medianos, de cuerpo blando (es lo que significa mullus en latín), algo comprimido con vientre plano.
Será mejor, si se quiere no tenerlo en contacto con grasas, hornearlo envuelto en papel de aluminio, a la papillotte. A la plancha, con poco aceite, solo habrá que cuidar que el hierro esté muy ardiente, para que no se pegue la piel, que es muy frágil. Los que se escudan en que comer pescado es un rollo por el tema de las espinas no van a ser buenos aliados del salmonete. Tiene una columna vertebral fácil de detectar y dividir de la carne, pero para remover las pequeñas puntas de la ventresca hay que ser delicado en el trato o la ingesta se convertirá en un pequeño tormento. Almeja fina gallega grande, proveniente de la comunidad gallega. Estas almejas tienen su fama por el gusto inconfundible que inundará su paladar.
La composición sobre nutrición del salmonete es muy valorada, proporciona menos de cien Kcal. Por cada cien gramos, y si bien su contenido proteínico no es muy elevado, da todos los aminoácidos esenciales. Aparte de las vitaminas del grupo B que contiene, da minerales como el magnesio, el fósforo, el potasio y el yodo, este en mayor proporción que otros pescados.
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Acostumbra tener un cuerpo de cm de longitud con enormes escamas. Buscan el alimento curioseando con sus bigotes en el lecho marino. Un apuesta segura, que muchos pescadores conocen, es preparar el tradicional guiso marinero o suquet. Se prepara un majado con pan torrado, ajo y avellanas o almendras. El resultado es vencedor, lo mismo que si esta especie se somete al horno, solo con unas yerbas aromatizadas como escolta (tomillo, laurel…). Sobre el hielo de las pescaderías se presentan dos especies.
Se trata de un pez que se encuentra en el océano Atlántico y los mares Mediterráneo y Negro. Si bien se muestran ejemplares en las pescaderías a lo largo del año, fruto de las técnicas de captura de arrastre, es cuando llega el buen tiempo y hasta la mitad del otoño cuando resulta abundante en las tiendas. Y, por ende, cuando el precio es más accesible, aunque no se trate de un pez especialmente barato.
El cuerpo está recubierto por enormes escamas cicloides y caedizas. La cabeza es parcialmente grande y con la cara alargado y algo convexo. Boca pequeña, con dientes pequeños e iguales, que faltan en la mandíbula superior. Ojos grandes y ubicados muy arriba, siendo el espacio entre ellos aplanado. Opérculo de borde liso sin espinas, con dos barbillas muy móviles inteligentes en el mentón, con una marcada función sensorial. Otra de las confusiones reside en la costumbre de la mayoría de los pescadores artesanales canarios, e incluso de no pocos dependientes de pescaderías , de denominar salmón al salmonete.
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En cuanto al resto, lo destacado es cocinarlo en el día o como bastante en la jornada siguiente. Eso sí, esta especie es portadora del parásito anisakis que tantas alergias genera. Así que habrá que someterlo a temperaturas por encima de los 60ºC varios minutos o congelarlo a -18ºC a lo largo de múltiples días antes de procesarlo. Es un pescado que cambia de color antes de su muerte. Es un pez bastante lento que no acostumbra superar los 20 km/hora.
Los dos se ubican a una hondura de hasta 120 metros. De las 4 especies de salmonetes que, o habitan las aguas canarias, o están en las pescaderías o han llegado últimamente como consecuencia del cambio de la temperatura del mar, solo una es la del país. No es raro que se vendan mezcladas o mal etiquetadas. Los múllidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». Todo en esta especie resulta apetitoso, hasta el nombre.
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Tiene una carne mucho más estable y gustosa, y su gusto “marisquea” bastante. O sea, que se parece sutilmente al que dejan almejas y mejillones. Y después está el salmonete de fango , asimismo muy bueno pero con los lomos más débiles. Con este nombre se conoce primordialmente a 2 especies, el Salmonete de Fango y el Salmonete de Roca . El salmonete de fango, como su nombre señala, se encuentra en fondos de arena y fango, al tiempo que el salmonete de roca se encuentra en fondos de roca.
Calentar un fondo de aceite de oliva en una olla gran y saltear los pimientos con un poco de sal, quitando bien a fuego medio para que se doren, sin dejar que se reblandezcan bastante. Picar en piezas pequeñas la cebolla y cortar el resto verduras en cubos no muy enormes. Salar muy levemente la berenjena y cocer al vapor unos 5 minutos.
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O simplemente freír con aceite hasta el momento en que se dore y retirar. Esta clase es considerada común, propia del infra y circalitoral, donde aparece en fondos rocosos y de arena. Se reproducen de abril a agosto, entrando sus huevos y larvas a formar parte del plancton. Sus juveniles son pelágicos durante un tiempo, antes y también descender en el fondo y adquirir la coloración determinante. Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto.
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Se añaden las yemas, la mantequilla y los hígados de salmonete previamente salteados. En puertos marroquíes y en Melilla aparecían recurrentemente como tapa de regalo al soliciar una caña de cerveza. A menudo son porciones de lomo servidos sobre una sencilla rebanada de pan, con el que combina gloriosamente. La dorada del Cantábrico es famosa por su conocida franja dorada entre sus ojos. Hablamos de un pescado muy rico en vitamina E, beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Nuestro bogavante del Cantábrico es el rey de mar más especial, entre otras muchas cosas por ser entre los crustáceos más grandes y sabrosos que hay.