Se nutre de pececillos como arenques y sardinas, y asimismo de vermes y crustáceos como camarones. No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones según su categoría. No obstante esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado.
Que se encuentra en todo el litoral andaluz, es una clase muy frecuente en la mayoría de las lonjas y mercados andaluces. Se trata por tanto de una clase muy conocida y popular entre los informantes entrevistados, para la que en todas las investigaciones conseguimos respuestas y ninguna confusión, y que en grupo recibe varias denominaciones, basadas en sus peculiares aspectos morfológicos. Me agrada mucho comer pescado y siempre que encuentro un óptimo ejemplar en mi pescadería me lo llevo a casa para hacerlo.
Dejamos que se cocine sin tocarlo a lo largo de 15 minutos precisamente y apagamos el horno, dejando que repose mientras que hacemos la ajada. Como curiosidad, más allá de ser un pez bastante chato como el lenguado o el gallo, este pescado nada con el cuerpo perpendicular al fondo y no tumbado, por lo que tiene un ojo a cada lado y no los 2 en solo una parte como los otros. Su color es dorado, o gris verdoso, y tiene una mancha negra cercada de blanco o amarillo en el centro del cuerpo y en ambos lados.
Gallo San Pedro:
Nuestros clientes de todo el mundo de la restauración suelen marcar ligeramente los lomos a la plancha para, a continuación, meterlos entre tres y 4 minutos en el horno. Es esencial que no te pases con la cocción, en tanto que el pez de San Pedro puede perder casi todas sus peculiaridades si está, aún sutilmente, muy hecho. Además de ello, nuestros chefs de referencia no lo suelen cocinar con muchas salsas ni guarniciones, para no desvirtuar el sabor de este pescado salvaje. Del San Pedro se desperdicia en general en torno a un 50% una vez separados y limpios sus filetes, si bien tampoco tenemos la posibilidad de charlar de desperdicio ya que el caldo que se consigue con la capeza, espinas y aletas es extraordinario. A pesar de este inconveniente, es cierto que el Sanmartiño ofrece una carne frágil, jugosa, intensamente aromática y exquisita.
El nombre de Pez de San Pedro viene por la mancha negra a cada lado que se corresponden con la marca de los dedos del apóstol. Plancha, parrilla o sartén ganan entre sus fórmulas de elaboración. Al horno, es una recurrente y tradicional elaboración; igual que a la plancha, como lo preparan en El Machi, en Santander, donde lo acompañan con patata panadera y apelan a la lonja de Santander para comprar un pez que allí lleva por nombre San Martín. La misma receta se despacha en una de sus sedes en La capital de españa, La Carmencita. El pez de san Pedro se denomina asimismo sampedro, gallo de San Pedro (gall de Sant Pere en catalán), gallopedro. Pero podemos encontrarnos con que se le llama San Martín, sanmartiño en gallego y muxu martin en vasco, por el hecho de que la mejor temporada para tomarlo está cerca de San Martín, el 11 de noviembre.
Centollo de la Rías Gallegas, un crustáceo con un sabor y una vellosidad peculiar que le hacen diferenciarse de los demás. Gamba roja de Palamós gordita, un crustáceo de exquisito gusto, aroma y frescor. Su característico sabor y color rojizo se tienen que, en buena medida, a la alimentación característica del mar mediterráneo y de los nutrientes… El Gallo San Pedro es un pescado que proporciona varios modos de preparación. Puede hacerse a la plancha con patatas panaderas o a la parrilla con verduras variadas. Elegimos solo las gallopedros recién apresados cerca de nuestras costas, los mucho más valorados.
¿Por Qué El Bogavante Es La Joya Marina De Los Chefs?
Los nombres en negritas son neologismos de ICTIOTERM para la ictionimia andaluza. Con cuerpo fino y traslúcido puede llegar más allá desde 0,2 kg hasta 1,5 kg, y medir entre 20 y 50 cm. Se nutre de pequeños crustáceos, cefalópodos y peces de menor tamaño, de los que se esconde levantando una cortina de arena.
En Mas de Torrent, somete al gallo San Pedro a la brasa y lo acompaña de hinojo, daditos y compota de melocotón. Es solitario y nadador que aprovecha la delgadez de su cuerpo visto de frente, para acercarse con lentas odulaciones de aletas a otros peces, a los que atrapa de forma fulminante con su boca protáctil. Los ojos están ubicados cerca del borde dorsal y uno a cada lado del cuerpo pese a ser un pescado bastante chato.
Se trata de un pescado bajo en grasas, ideal para esos que deseen adelgazar. El Gallopedro es un pez solitario que está a distintas cotas de profundidad, entre los 30 y los 200 metros. Casi siempre sobre fondos blandos, en estos lugares halla su alimento, pececillos como arenques y sardinas, y crustáceos como camarones. Zeus faber es un pez óseo de mediano tamaño, comible y muy apreciado.
Se trata de un producto de gran calidad que puede cocinar al vapor, a la… Nécoras del Cantábrico, un crustáceo que hace aparición en el interior de los pozos y fisuras. Asimismo es conocida la preparación de sus espinas a la plancha ya que son muy sabrosas y aportan un alto contenido de calcio. El pez de San Pedro es un pescado blanco semigraso de carne estable, que en el mundillo de los “chefs” se considera igual o mucho más exquisita que la del rodaballo gallego.
Los “dedos” de San Pedro marcan las máculas negras que tiene por cada lado. En la bibliografía ictionímica para Andalucía, Pérez Arcas recoge gallo marino en “Andalucía”. Además, en Garrucha, Junta de Andalucía cita pámpano, que podría ser una confusión del informador pertinente. El San Pedro es un tipo de pescado semigraso de agua salobre, que habita en las profundidades de entre 10 y 100 metros del océano atlántico y del mar mediterraneo. De color oro o gris verdoso, el San Pedro es comprimido y aplanado lateralmente.
El Gallo San Pedro, también popular en el norte como San Martín, es un pescado semigraso de agua salada que habita en el fondo del mar, entre los diez o 100 metros de hondura. Posee un cuerpo chato, solamente muestra escamas y su piel es de color dorado o gris verdoso. El Gallo San Pedro es un pez plano con exquisita carne blanca semigrasa. Un ejemplar muy vérsatil que puede cocinarse al horno, a la plancha, a la parrilla o a la sartén. Adquiera aquí este manjar de nuestra lonja y recíbalo en solo 24 h. La denominación más muchas veces empleada es gallo, que encontramos prácticamente por toda la costa, si bien en ciertos puertos no la hayamos recogido de manera expresa.
Tejido que está entre los radios de las aletas de los peces teleósteos. En el momento en que lleven 20 minutos precisamente, sazonamos el pescado y lo ubicamos sobre su cama de patatas. Con el calor del horno, es posible que el San Martiño se abra como podéis ver en la foto.